El nuevo sabor
Umami: es uno de los cinco básicos sabores detectados por las papilas gustativas de la lengua humana (los otros son: amargo, ácido o agrio, dulce, salado). Este nuevo sabor fue descubierto por el profesor Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio a comienzos del siglo XX.
Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico (sal sódica del aminoácido conocido como glutamato que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna y es utilizado como condimento para potenciar el sabor de los alimentos) estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami o Ajinomoto como se lo conoce comúnmente en Japón. En un principio se extraía del alga Laminaria japonica mediante un proceso desarrollado en 1908.
Este término significa “gusto sabroso” en japonés. Luego de un testeo algunas personas lo describieron como salado, probablemente por la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro. Otros reconocieron que no pertenecía a la clasificación cuaternaria. Los que suelen disfrutar de la cocina japonesa lo identificaron como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz. Muchos coincidieron en que posee un sabor residual que persiste luego de que el sodio haya finalizado su estímulo. Fue común escuchar la frase “es raro”. Si es rico o desagradable depende de cada persona, algunos lo usarían como saborizante para sus comidas y otros lo rechazaron inmediatamente. En lo que han coincidido muchos es en que tiene gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho más intenso, con tendencia a rancio. El sabor residual del glutamato es muy parecido al sabor residual del ajo.
Si se disuelve glutamato monosódico en agua, por ejemplo, el sabor obtenido puede resultar hasta nauseabundo. Sin embargo, cuando se añade a la sopa, mejora aspectos tales como su sabor, la sensación en la boca y la textura suave.
El efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por distintos investigadores desde hace más de 50 años. Por lo general, el sabor de los platos con carnes, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres. El glutamato monosódico se añade hoy día a platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas, aliños u productos cárnicos tales como salchichas o jamones.
El glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía, y además no puede atravesar la barrera hemato-encefálica. En contra de lo que se cree de forma popular, el glutamato monosódico de la dieta no tiene ninguna relación con otras enfermedades como la diabetes, enfermedades del estomago, depresión, etc. Según estudios recientes no se ha demostrado que el glutamato provoque ningún tipo de efecto nocivos para la salud. Sin embargo, al resaltar el sabor puede inducir a una mayor ingesta de alimentos, pudiendo provocar obesidad
Investigaciones recientes muestran que el glutamato monosódico (sal sódica del aminoácido conocido como glutamato que se encuentra de forma natural en numerosos alimentos como los tomates, setas, verduras e incluso la leche materna y es utilizado como condimento para potenciar el sabor de los alimentos) estimula receptores específicos de la lengua produciendo un gusto esencial que se conoce con el nombre de umami o Ajinomoto como se lo conoce comúnmente en Japón. En un principio se extraía del alga Laminaria japonica mediante un proceso desarrollado en 1908.
Este término significa “gusto sabroso” en japonés. Luego de un testeo algunas personas lo describieron como salado, probablemente por la sensación del sodio. Pero el umami se detecta en otra región de la lengua, en el centro. Otros reconocieron que no pertenecía a la clasificación cuaternaria. Los que suelen disfrutar de la cocina japonesa lo identificaron como uno de los componentes de los saborizantes artificiales para el arroz. Muchos coincidieron en que posee un sabor residual que persiste luego de que el sodio haya finalizado su estímulo. Fue común escuchar la frase “es raro”. Si es rico o desagradable depende de cada persona, algunos lo usarían como saborizante para sus comidas y otros lo rechazaron inmediatamente. En lo que han coincidido muchos es en que tiene gusto a carne sin condimentar y con poca sal, pero mucho más intenso, con tendencia a rancio. El sabor residual del glutamato es muy parecido al sabor residual del ajo.
Si se disuelve glutamato monosódico en agua, por ejemplo, el sabor obtenido puede resultar hasta nauseabundo. Sin embargo, cuando se añade a la sopa, mejora aspectos tales como su sabor, la sensación en la boca y la textura suave.
El efecto de añadir el sabor umami a los alimentos ha sido estudiado por distintos investigadores desde hace más de 50 años. Por lo general, el sabor de los platos con carnes, pescado, verduras o legumbres mejora, pero no ocurre lo mismo con cereales, productos lácteos o postres. El glutamato monosódico se añade hoy día a platos precocinados y envasados, congelados, mezclas de especias, salsas, aliños u productos cárnicos tales como salchichas o jamones.
El glutamato monosódico utilizado en pequeñas cantidades se ha demostrado científicamente, tras treinta años de investigación, que no presenta ningún riesgo para el consumidor. No puede afectar al cerebro porque el 95% del glutamato ingerido en la dieta es utilizado por el intestino como fuente de energía, y además no puede atravesar la barrera hemato-encefálica. En contra de lo que se cree de forma popular, el glutamato monosódico de la dieta no tiene ninguna relación con otras enfermedades como la diabetes, enfermedades del estomago, depresión, etc. Según estudios recientes no se ha demostrado que el glutamato provoque ningún tipo de efecto nocivos para la salud. Sin embargo, al resaltar el sabor puede inducir a una mayor ingesta de alimentos, pudiendo provocar obesidad
http://www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/contratapa/unami.htm
http://www.consumaseguridad.com/ciencia-ytecnologia/2003/09/02/8100.php
http://es.wikipedia.org/
